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1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
1차 발효 중에 하는 펀치(가스 빼기)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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대체로 1차 발효 시간의 60%가 지난 때에 한 차례 한다
2
쌓인 이산화탄소를 빼내 반죽 부피를 처음 크기로 되돌려 두는 것이 목적이다
3
반죽에 산소를 넣어 이스트의 활성을 되살린다
4
반죽의 속과 겉의 온도 차를 줄여 발효가 고르게 되도록 한다
해설
펀치는 지나치게 쌓인 이산화탄소를 빼내 발효를 다시 활발하게 하려는 공정이지, 반죽을 처음 크기로 되돌려 두려는 것이 아니다.
반죽을 눌러 접으면 산소가 들어가 이스트의 활성이 살아나고, 속과 겉의 온도가 고르게 되어 발효가 균일해지며 글루텐이 다시 조여져 가스 보유력도 좋아진다. 보통 1차 발효 시간의 60%가 지난 때에 한다.
근거: 제빵이론 — 펀치(가스 빼기)의 시기와 효과
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