빵 반죽의 1차 발효 중에 일어나는 변화로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
빵 반죽의 1차 발효 중에 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
이스트가 당을 분해해 이산화탄소와 에틸알코올을 만든다
2
유기산이 쌓여 반죽의 pH가 낮아지면서 글루텐이 알맞게 연화된다
3
알코올과 유기산이 어우러져 빵 고유의 향이 만들어진다
4
글루텐이 굳어져 반죽의 신장성이 사라지고 탄력만 남는다
해설
발효는 글루텐을 부드럽게 풀어 가스를 품을 수 있는 상태로 숙성시키는 과정이므로, 글루텐이 굳어 신장성이 사라진다는 설명이 옳지 않다.
글루텐이 굳는 것은 오븐에서 열을 받아 단백질이 응고할 때 일어나는 변화다. 발효 중에는 이스트가 당을 이산화탄소와 알코올로 바꾸어 반죽을 부풀리고, 함께 생긴 유기산이 pH를 낮추며 향을 만든다.
근거: 제빵이론 — 발효의 목적과 발효 중의 변화
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.