액체발효법(액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
액체발효법(액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
액종의 발효 완료점은 부피가 얼마나 늘었는지로 판단하는 것이 가장 정확하다
2
탈지분유를 넣어 발효 중에 pH가 급격히 떨어지는 것을 막는다
3
스펀지법보다 넓은 발효 공간과 큰 발효실이 더 많이 필요하다
4
발효 손실이 스펀지법보다 크다는 점이 가장 큰 단점이다
해설
액종에 넣는 탈지분유는 완충제로 작용해 발효로 생긴 산 때문에 pH가 급격히 떨어지는 것을 막아 주므로 옳은 설명이다.
- 액종은 부피 변화가 뚜렷하지 않아 완료점을 산도 측정으로 판단한다.
- 탱크 안에서 액체 상태로 발효시키므로 스펀지법보다 발효 공간과 설비 면적이 적게 든다.
- 발효 손실이 줄어드는 것이 이 제법의 장점이며, 이를 더 밀고 나간 것이 연속식 제빵법이다.
근거: 제빵이론 — 액체발효법(ADMI법)과 연속식 제빵법의 특징
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