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1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
비상 스트레이트법으로 바꿀 때 취하는 조치와 그 목적을 연결한 것으로 옳지 않은 것은?
1
이스트 2배 증가 – 짧아진 발효 시간을 가스 발생량으로 메우기 위해
2
물 1% 증가 – 반죽을 부드럽게 하여 이스트가 활동하기 좋게 하기 위해
3
설탕 1% 감소 – 발효로 다 쓰이지 못한 당이 껍질색을 지나치게 진하게 만드는 것을 막기 위해
4
반죽 온도 30℃로 상승 – 이스트의 활성을 억눌러 반죽이 처지지 않게 하기 위해
해설
반죽 온도를 30℃로 올리는 것은 이스트의 활성을 높여 발효를 빠르게 하려는 조치이므로, 활성을 억누르기 위한 것이라는 연결이 옳지 않다.
비상 스트레이트법은 1차 발효를 15~30분으로 줄이는 대신 이스트를 두 배로 늘리고 물을 1% 더 넣어 반죽을 부드럽게 하며, 짧은 발효로 남게 되는 당을 고려해 설탕은 1% 줄인다.
근거: 제빵이론 — 비상 스트레이트법 필수 조치의 목적
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