빵 반죽의 흡수율에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
빵 반죽의 흡수율에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
반죽 온도가 5℃ 오르면 흡수율도 그에 맞추어 함께 높아진다
2
밀가루 단백질이 1% 늘어나면 흡수율은 대략 1.5~2% 늘어난다
3
손상전분이 늘어나면 물을 더 붙잡아 흡수율이 높아진다
4
설탕 사용량을 5% 늘리면 흡수율은 약 1% 낮아진다
해설
반죽 온도가 5℃ 오르면 흡수율은 약 3% 낮아지므로, 온도와 흡수율이 함께 높아진다는 설명이 옳지 않다.
온도가 오르면 전분과 단백질이 붙잡고 있던 물이 풀려 반죽이 질어지므로 그만큼 물을 덜 넣어야 같은 되기가 된다. 반대로 단백질과 손상전분은 물을 잡아 두는 성분이라 많을수록 흡수율이 올라가고, 설탕은 반죽 속 물을 끌어당겨 흡수율을 떨어뜨린다.
근거: 제빵이론 — 반죽의 흡수율에 영향을 주는 요인
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