스트레이트법으로 식빵을 만드는데 실내 온도 28℃, 밀가루 온도 24℃… | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
스트레이트법으로 식빵을 만드는데 실내 온도 28℃, 밀가루 온도 24℃, 수돗물 온도 20℃에서 반죽한 결과 온도가 30℃였다. 같은 조건에서 희망 반죽 온도를 27℃로 맞추려면 사용할 물 온도는?
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8℃
2
11℃
3
14℃
4
17℃
해설
마찰계수를 먼저 구한 뒤 사용할 물 온도를 계산하면 11℃가 된다.
마찰계수 = (결과 온도 × 3) − (실내 온도 + 밀가루 온도 + 수돗물 온도)
= (30 × 3) − (28 + 24 + 20) = 18
사용할 물 온도 = (희망 온도 × 3) − (실내 온도 + 밀가루 온도 + 마찰계수)
= (27 × 3) − (28 + 24 + 18) = 11℃근거: 제빵이론 — 스트레이트법의 마찰계수·사용수 온도 계산
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