빵 반죽의 믹싱 단계에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

반죽이 한 덩어리로 뭉쳐 믹서 볼 안벽이 깨끗해지는 클린업 단계에 유지를 넣으면 물과 밀가루의 수화를 방해하지 않아 믹싱 시간이 짧아지므로 옳은 설명이다.
픽업 단계는 재료가 겨우 섞여 반죽이 거칠고 축축한 상태로 글루텐이 거의 만들어지지 않았다.
발전 단계는 탄력성이 가장 큰 때이고, 신장성이 가장 커지는 것은 최종 단계다.
글루텐이 완전히 끊어져 쓸 수 없게 되는 것은 파괴 단계이며, 렛다운 단계 반죽은 흐름성이 필요한 햄버거빵 등에 쓴다.
근거: 제빵이론 — 반죽의 믹싱 단계와 제품별 완료 단계