냉동 반죽법으로 단과자빵 반죽을 만들 때의 조치로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
냉동 반죽법으로 단과자빵 반죽을 만들 때의 조치로 옳은 것은?
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냉동 중 이스트가 손상될 것을 감안해 이스트 사용량을 평소의 2배 정도로 늘린다
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반죽 온도를 27℃로 맞추고 1차 발효를 충분히 끝낸 뒤 냉동한다
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얼음 결정 때문에 반죽이 되직해지므로 흡수율을 평소보다 높여 잡는다
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-18℃ 근처에서 천천히 얼려야 글루텐이 덜 상하고 해동도 잘된다
해설
냉동·해동을 거치면서 이스트 일부가 죽어 가스 발생력이 떨어지므로 이스트를 평소의 2배 정도로 늘려 쓴다는 조치가 옳다.
- 냉동 반죽의 반죽 온도는 20℃ 안팎으로 낮게 잡고 1차 발효는 짧게 하거나 생략한다.
- 수분이 많으면 얼음 결정이 커져 글루텐을 상하게 하므로 흡수율은 오히려 낮춰 반죽을 조금 되게 만든다.
- 얼음 결정을 잘게 만들려면 -40℃ 안팎에서 급속 냉동한 뒤 -18~-23℃에서 저장하고, 해동은 완만하게 한다.
근거: 제빵이론 — 냉동 반죽법의 배합 조정과 냉동·해동 조건
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