스펀지 도우법으로 식빵을 만들 때의 공정 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
스펀지 도우법으로 식빵을 만들 때의 공정 설명으로 옳지 않은 것은?
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스펀지 반죽에는 밀가루 일부와 물, 이스트, 이스트 푸드를 넣고 설탕과 유지는 본반죽에서 넣는다
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스펀지 반죽 온도는 24℃ 안팎, 본반죽 온도는 27℃ 안팎으로 맞춘다
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스펀지 발효는 반죽 표면에 바늘구멍 같은 자국이 생기고 가운데가 오목해질 때 끝낸다
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본반죽을 마치면 플로어 타임 없이 곧바로 분할해야 반죽이 처지지 않는다
해설
본반죽을 마친 뒤에는 분할하기 전에 플로어 타임을 두어 반죽을 쉬게 해야 하므로, 곧바로 분할한다는 설명이 옳지 않다.
플로어 타임 동안 본반죽에서 끊어진 글루텐이 회복되고 반죽의 되기가 고르게 되어 분할과 성형이 쉬워진다.
근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법의 공정과 플로어 타임
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