노타임 반죽법에서 쓰는 산화제와 환원제의 작용을 바르게 설명한 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
노타임 반죽법에서 쓰는 산화제와 환원제의 작용을 바르게 설명한 것은?
1
환원제는 밀가루 단백질의 이황화 결합을 끊어 반죽 시간을 줄여 준다
2
산화제는 글루텐을 무르게 풀어 반죽의 신장 저항을 크게 낮춘다
3
환원제로 아스코르브산을, 산화제로 L-시스테인을 짝지어 사용한다
4
두 첨가물은 1차 발효 시간을 오히려 늘려 발효 풍미를 끌어올린다
해설
환원제는 밀가루 단백질의 이황화 결합(-S-S-)을 끊어 글루텐을 빨리 늘어나게 하므로 반죽 시간을 줄여 준다는 설명이 옳다.
- 산화제는 반대로 결합을 이어 붙여 글루텐을 강하게 하고 신장 저항을 높인다.
- 제빵에서 아스코르브산은 산화제, L-시스테인은 환원제로 쓰이므로 역할이 뒤바뀌었다.
- 노타임법은 이 두 첨가물로 발효에 의한 숙성을 대신해 발효 시간을 없애거나 크게 줄이는 제법이다.
근거: 제빵이론 — 노타임 반죽법의 산화제·환원제 작용
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.