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1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
머랭으로 짤주머니를 이용해 장식물을 짜서 말리려고 한다. 작업 방법으로 옳지 않은 것은?
1
볼과 거품기에 물기나 기름기가 남지 않도록 닦은 뒤 흰자를 담는다
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모양을 오래 유지해야 하므로 흰자 대비 설탕을 200% 가까이 사용한다
3
거품을 더 단단하게 하려고 주석산 크림 대신 녹인 버터를 소량 넣는다
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끓인 시럽을 부어 만든 이탈리안 머랭은 열에 안정해 장식용으로 알맞다
해설
유지는 흰자의 기포 형성을 방해하므로 거품을 단단하게 할 목적으로 버터를 넣는다는 설명이 옳지 않다.
거품을 강하게 하려면 주석산 크림 같은 산을 소량 넣어 흰자의 알칼리성을 중화한다. 이때 머랭의 색도 더 희어진다.
근거: 제빵이론 — 머랭의 제법과 기포 안정 요인
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