빵에 넣을 충전용 크림의 제법에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
빵에 넣을 충전용 크림의 제법에 대한 설명으로 옳은 것은?
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커스터드 크림은 우유를 데우지 않고 찬 상태로 노른자와 섞어 그대로 쓴다
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디플로마 크림은 커스터드 크림에 휘핑한 생크림을 섞어 부드럽게 만든 크림이다
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가나슈 크림은 녹인 초콜릿에 차가운 생크림을 부어 그대로 굳혀 만든다
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커스터드 크림의 되기를 잡아 주는 농후화제로는 버터와 생크림이 쓰인다
해설
커스터드 크림에 휘핑한 생크림을 섞어 가볍고 부드럽게 만든 것이 디플로마 크림이므로 옳은 설명이다.
- 커스터드 크림은 우유를 데운 뒤 노른자·설탕·전분 반죽에 부어 다시 끓여 호화시켜 만든다.
- 가나슈는 끓인 생크림을 다진 초콜릿에 부어 녹여 유화시킨 크림이며, 찬 생크림으로는 초콜릿이 녹지 않는다.
- 커스터드 크림의 농후화제는 전분·밀가루와 달걀이고, 버터와 생크림은 풍미와 부드러움을 더하는 재료다.
근거: 제빵이론 — 충전용 크림의 종류와 제법
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