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1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
빵의 중심 온도가 지나치게 높은 상태에서 포장했을 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?
1
포장지 안쪽에 수분이 맺혀 곰팡이가 잘 생긴다
2
껍질이 지나치게 말라 노화가 빨라진다
3
속이 단단해져 썰 때 부스러진다
4
수분이 많이 날아가 제품의 무게가 크게 줄어든다
해설
뜨거운 상태로 포장하면 빠져나온 수분이 포장지 안쪽에 맺혀 곰팡이와 세균이 자라기 쉽고 썰기도 어려워진다.
껍질이 마르고 노화가 빨라지며 속이 부스러지는 것은 반대로 지나치게 식힌 뒤 포장했을 때의 현상이다. 그래서 빵은 중심 온도 35~40℃, 수분 38% 정도일 때 포장하는 것이 알맞다.
근거: 제빵이론 — 냉각과 포장 조건
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