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1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
곡류를 주재료로 하는 빵에서 가장 부족하기 쉬운 필수아미노산과, 이를 보충하기에 알맞은 재료를 짝지은 것은?
1
발린 – 설탕
2
트립토판 – 쇼트닝
3
라이신 – 탈지분유
4
메티오닌 – 밀가루
해설
밀가루 단백질에 모자라는 라이신은 우유 단백질에 넉넉하므로, 탈지분유를 넣으면 부족한 아미노산이 채워진다.
이처럼 한 식품에 모자라는 아미노산을 다른 식품이 채워 영양가를 높이는 것을 단백질의 상호 보조라 한다.
설탕과 쇼트닝에는 단백질이 거의 없어 아미노산을 채워 주지 못하고, 밀가루끼리는 부족한 아미노산이 같아 보충이 되지 않는다.
근거: 영양학 — 제한아미노산과 단백질의 상호 보조
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