밀에 들어 있는 단백질에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
밀에 들어 있는 단백질에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
글리아딘은 70% 알코올에 녹으며 반죽에 신장성을 준다
2
글루테닌은 묽은 산이나 알칼리에 녹으며 반죽에 탄력성을 준다
3
알부민과 글로불린은 물이나 묽은 염류 용액에 녹아 글루텐을 만들지 않는다
4
글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 지방과 결합하여 만들어진다
해설
글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 결합하면서 만들어지므로, 지방과 결합해 생긴다는 설명은 옳지 않다.
- 글리아딘은 70% 알코올에 녹는 단순 단백질로 반죽을 잘 늘어나게 한다.
- 글루테닌은 묽은 산·알칼리에 녹으며 반죽에 탄력성을 준다.
- 알부민과 글로불린은 수용성이어서 글루텐 형성에 관여하지 않는다.
근거: 기초재료과학 — 단백질의 분류와 밀 단백질의 종류
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