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1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
호밀가루를 사용한 빵 반죽의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
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호밀 단백질은 글루텐을 잘 만들어 밀가루보다 반죽의 구조력이 크다
2
펜토산 함량이 높아 물을 많이 흡수하고 반죽이 끈적거린다
3
제분율이 높을수록 색이 밝아져 백색 호밀가루가 된다
4
지방 함량이 높을수록 저장성이 좋아진다
해설
호밀가루는 펜토산 함량이 높아 물을 많이 흡수하고 반죽이 끈적거리며 잘 늘어나지 않는다.
- 호밀 단백질은 글루텐을 만드는 힘이 밀가루보다 약해 구조력을 기대하기 어렵다.
- 제분율이 높을수록 겨가 많이 섞여 색이 어두워지므로 흑색 호밀가루 쪽에 가까워진다.
- 지방이 많으면 산패가 쉬워 저장성이 나빠진다.
근거: 재료학 — 호밀가루의 성분과 반죽 특성
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