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1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
식빵 배합에 탈지분유를 밀가루 대비 4% 사용했을 때 나타나는 현상으로 옳지 않은 것은?
1
반죽의 흡수율이 늘어 물을 더 넣게 된다
2
이스트가 분해하지 못한 유당이 남아 껍질색이 진해진다
3
완충 작용으로 발효 중 pH가 급격히 떨어지는 것을 막는다
4
믹싱 내구성이 떨어져 반죽이 지나치게 빨리 완성된다
해설
탈지분유의 단백질은 반죽의 구조를 받쳐 주어 믹싱 내구성을 높이고 반죽 시간을 늘리므로, 반죽이 빨리 완성된다는 설명은 옳지 않다.
- 분유를 1% 늘리면 물도 약 1% 더 넣어야 할 만큼 흡수율이 커진다.
- 이스트가 분해하지 못하는 유당이 남아 굽기 중 껍질색을 진하게 한다.
- 분유는 완충 작용을 하여 발효 중 산이 생겨도 pH가 급격히 내려가지 않게 한다.
근거: 재료학 — 우유·탈지분유의 제빵 기능
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