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1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
식빵 반죽에 소금을 정상 배합량보다 적게 넣었을 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?
1
발효가 지나치게 빨라져 반죽이 처지고 부피가 고르지 않게 커진다
2
글루텐이 단단해져 반죽 시간이 길어진다
3
껍질색이 지나치게 진해지고 옆면이 검게 난다
4
발효 손실이 줄어 속이 촉촉하고 질겨진다
해설
소금은 이스트의 활성과 효소 작용을 억제하는데, 적게 넣으면 억제가 풀려 발효가 지나치게 빨라지고 반죽이 처진다.
- 소금을 많이 넣으면 글루텐이 단단해져 반죽 시간이 길어진다.
- 남은 당이 많아 껍질색이 진해지고 옆면이 검게 나는 것도 과다 사용했을 때의 현상이다.
- 발효 손실이 줄고 속이 질겨지는 것 역시 소금이 많을 때 나타난다.
근거: 제빵이론 — 소금의 기능과 사용량이 미치는 영향
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