튀김기의 기름이 빨리 산패되고 발연점이 낮아지는 원인으로 보기 어려운 … | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
튀김기의 기름이 빨리 산패되고 발연점이 낮아지는 원인으로 보기 어려운 것은?
1
반죽 부스러기와 설탕 찌꺼기가 기름 속에 계속 쌓인 경우
2
튀김 온도를 200℃ 이상으로 오래 유지한 경우
3
튀김기의 기름 표면적이 넓어 공기와 오래 닿은 경우
4
유리지방산이 적고 정제도가 높은 기름을 쓴 경우
해설
유리지방산이 적고 정제도가 높은 기름은 오히려 발연점이 높고 산패에 잘 견디므로 튀김유로 알맞은 조건이다.
- 이물질이 쌓이면 유리지방산이 늘어 발연점이 빠르게 떨어진다.
- 지나치게 높은 온도로 오래 가열하면 산화와 중합이 빨라진다.
- 기름의 표면적이 넓을수록 공기와 닿는 면이 커져 산패가 빨라진다.
근거: 재료학 — 유지의 발연점과 좋은 튀김유의 조건
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.