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1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
밀가루 50g에서 글루텐을 뽑았더니 젖은 글루텐이 21g 나왔다. 이 밀가루의 건조 글루텐 함량은?
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7%
2
14%
3
21%
4
42%
해설
젖은 글루텐 함량을 먼저 구한 뒤 3으로 나누면 건조 글루텐은 14%이다.
젖은 글루텐(%) = 21g ÷ 50g × 100 = 42%
건조 글루텐(%) = 42% ÷ 3 = 14%젖은 글루텐은 물을 머금고 있어 건조 글루텐의 약 3배가 되며, 건조 글루텐 함량은 그 밀가루의 단백질 함량과 거의 같다.
근거: 재료학 — 젖은 글루텐과 건조 글루텐의 계산
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