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1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
탄수화물이 많은 곡류와 땅콩에서 아플라톡신이 가장 잘 만들어지는 환경 조건은?
1
수분 10% 이하, 상대습도 60% 이하, 온도 10~15℃
2
수분 16% 이상, 상대습도 80% 이상, 온도 25~30℃
3
수분 16% 이상, 상대습도 50% 이하, 온도 5~10℃
4
수분 10% 이하, 상대습도 80% 이상, 온도 40~45℃
해설
아플라톡신은 수분 16% 이상, 상대습도 80% 이상, 온도 25~30℃인 눅눅하고 따뜻한 환경에서 전분질 곡류와 땅콩에 잘 생긴다.
아스페르길루스 플라버스가 만드는 곰팡이독으로 사람에게 간장독을 일으키므로, 원료는 건조하고 서늘한 곳에 보관해 수분과 습도를 낮게 유지해야 한다.
근거: 식품위생학 — 마이코톡신(곰팡이독)의 생성 조건
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