제빵 공장에서 확인된 위해요소와 그 분류가 옳게 짝지어진 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
제빵 공장에서 확인된 위해요소와 그 분류가 옳게 짝지어진 것은?
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성형 작업자의 손을 통해 옮은 황색포도상구균 - 생물학적 위해요소
2
믹서에서 떨어져 반죽에 섞인 볼트 조각 - 화학적 위해요소
3
원료 밀가루에 남아 있는 잔류 농약 - 물리적 위해요소
4
포장재에서 옮아온 중금속 - 생물학적 위해요소
해설
황색포도상구균·살모넬라·병원성대장균 같은 식중독균은 생물학적 위해요소로 분류하며 굽기나 유탕 같은 가열 공정으로 제어한다.
- 반죽에 섞여 든 볼트 조각·비닐·노끈 같은 이물은 물리적 위해요소이므로 금속검출기와 선별로 걸러 낸다.
- 잔류 농약과 중금속은 화학적 위해요소이므로 원료 입고 때 시험성적서로 적합 여부를 확인한다.
근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제2조제2호
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