호밀빵과 잡곡빵 제조에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
호밀빵과 잡곡빵 제조에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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호밀가루는 글루텐을 만드는 단백질이 적어 밀가루 반죽보다 구조력이 약하다.
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호밀에 많은 펜토산은 물을 많이 흡수해 반죽을 끈적이게 한다.
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사워종을 넣으면 반죽의 pH가 높아져 아밀라아제의 활성이 강해진다.
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잡곡은 미리 물에 불려 넣어야 빵 속 수분이 잡곡으로 옮겨 가는 것을 막을 수 있다.
해설
사워종을 쓰면 젖산·초산이 생겨 반죽의 pH가 낮아지고, 그 산도가 호밀의 아밀라아제 활성을 억제해 빵 속이 끈적해지는 것을 막는다.
- 호밀은 글루텐을 형성하는 단백질이 적어 반죽의 구조력과 탄력이 약하다.
- 펜토산은 제 무게의 여러 배에 이르는 물을 붙들어 흡수율을 높이고 반죽을 끈적이게 한다.
- 잡곡을 전처리해 넣으면 빵 속의 수분을 빼앗기지 않아 노화가 늦어진다.
근거: 제빵이론 — 호밀빵·잡곡빵의 재료 특성과 사워종
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