데니시 페이스트리 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
데니시 페이스트리 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
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충전용 유지는 반죽보다 훨씬 단단해야 하므로 냉동실에서 꺼낸 그대로 넣는다.
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접기와 밀어 펴기 횟수를 늘릴수록 제품 부피는 계속 커진다.
3
밀어 펴기 사이의 냉장 휴지는 글루텐을 더 단단하게 만들기 위한 것이다.
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반죽 온도를 18~22℃로 맞춰 충전용 유지가 녹지 않게 한다.
해설
데니시 페이스트리는 반죽과 충전용 유지가 층을 이루어야 하므로 반죽 온도를 18~22℃의 낮은 범위로 맞춰 유지가 녹아 스며들지 않게 한다.
- 충전용 유지는 반죽과 되기가 비슷해야 고르게 펴지며, 지나치게 단단하면 층이 끊어진다.
- 접기 횟수를 늘리면 부피가 커지다가 최고점을 지나면 층이 뭉개져 다시 줄어든다.
- 냉장 휴지는 긴장된 글루텐을 이완시키고 유지를 다시 굳혀 밀어 펴기를 쉽게 한다.
근거: 제빵이론 — 데니시 페이스트리의 반죽 온도와 접기 공정
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