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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
구워 낸 식빵의 옆면이 약해 손으로 누르면 쉽게 주저앉고, 부피는 작은데 껍질색만 유난히 진하게 났다. 굽기 조건에서 찾을 수 있는 원인은?
1
오븐 온도가 표준보다 낮았다.
2
오븐 온도가 표준보다 높았다.
3
오븐 안의 증기량이 지나치게 많았다.
4
팬 용적에 비해 반죽을 지나치게 많이 채웠다.
해설
오븐 온도가 높으면 껍질이 먼저 굳어 오븐 스프링이 억제되므로 부피는 작고 껍질색은 진하며, 속이 덜 익어 옆면이 약해진다.
- 오븐 온도가 낮으면 반대로 부피가 크고 껍질색이 연하며 굽기 손실이 커진다.
- 증기가 많으면 껍질이 얇아지고 광택이 나며 부피가 커진다.
- 반죽을 지나치게 많이 채우면 부피가 커지면서 윗면이 터진다.
근거: 제빵이론 — 굽기 조건에 따른 제품 결함
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