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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
빵을 굽는 동안 나타나는 오븐 스프링에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
굽기를 시작한 뒤 5~8분 사이에 반죽 부피가 갑자기 커지는 현상이다
2
이스트가 모두 죽고 난 뒤에야 비로소 시작되는 현상이다
3
반죽 속 탄산가스가 굳으면서 부피가 커지는 현상이다
4
굽기를 마치기 직전에 껍질이 갈라지며 부피가 커지는 현상이다
해설
오븐 스프링은 굽기를 시작하고 5~8분 사이에 반죽 부피가 갑자기 커지는 현상이다.
열을 받은 이스트가 죽기 전까지 가스를 왕성하게 내고, 반죽 속 탄산가스가 팽창하며 알코올과 수분이 기화하면서 부피를 밀어 올린다.
이스트는 반죽 온도가 60℃ 부근에 이르면 죽기 시작하므로 그 뒤로는 부피가 더 늘지 않는다.
근거: 제빵이론 — 굽기 초기의 부피 팽창
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