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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
튀겨서 설탕을 묻힌 빵 도넛을 진열해 두었더니 설탕이 녹아 시럽처럼 흘러내렸다. 이를 줄이기 위한 대책으로 옳지 않은 것은?
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도넛을 40℃ 전후까지 충분히 냉각한 뒤 설탕을 묻힌다.
2
튀김 시간을 조금 늘려 도넛 속 수분 함량을 낮춘다.
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묻히는 설탕에 유화제를 섞어 수분을 붙들게 한다.
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도넛 표면이 뜨거울 때 설탕을 묻혀 밀착시킨다.
해설
설탕이 녹아 시럽처럼 되는 발한 현상은 도넛 속 수분이 표면으로 빠져나와 생기므로, 뜨거울 때 설탕을 묻히면 증상이 더 심해진다.
- 충분히 냉각한 뒤 설탕을 묻혀야 수분 이동이 줄어든다.
- 튀김 시간을 늘려 제품의 수분을 줄이면 설탕을 녹일 물 자체가 적어진다.
- 설탕에 유화제를 섞으면 배어 나온 수분을 붙들어 녹는 것을 늦춘다.
근거: 제빵이론 — 빵 도넛의 발한 현상과 대책
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