빵 반죽의 발효 손실에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
빵 반죽의 발효 손실에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
소금과 설탕 사용량이 많을수록 발효 손실이 적어진다.
2
발효 손실은 보통 반죽 무게의 5~7% 정도이다.
3
반죽 온도가 낮을수록 발효 손실이 커진다.
4
발효실 상대습도가 높을수록 수분 증발이 늘어 손실이 커진다.
해설
소금과 설탕은 삼투압으로 이스트의 활동을 억제해 발효를 늦추므로, 사용량이 많을수록 발효 손실이 줄어든다.
- 발효 손실은 수분 증발과 탄수화물 소모에서 생기며 보통 1~2% 수준이다.
- 반죽 온도와 발효실 온도가 높을수록 발효가 활발해져 손실이 커진다.
- 발효실 습도가 높으면 수분 증발이 억제되어 손실은 오히려 줄어든다.
근거: 제빵이론 — 발효 손실의 요인
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.