1차 발효 중에 하는 펀치(가스 빼기)의 방법으로 알맞은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
1차 발효 중에 하는 펀치(가스 빼기)의 방법으로 알맞은 것은?
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반죽을 여러 조각으로 나누어 조각마다 눌러 준다
2
발효실에서 꺼내 찬물에 담가 반죽 온도를 낮춘다
3
반죽을 다시 세게 치대어 글루텐을 처음부터 발전시킨다
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반죽을 눌러 가스를 뺀 뒤 가장자리를 가운데로 접고 뒤집어 놓는다
해설
펀치는 부푼 반죽을 눌러 가스를 뺀 다음 가장자리를 가운데로 접고 뒤집어 놓는 작업이다.
이렇게 하면 반죽에 산소가 들어가 이스트가 다시 활발해지고, 위아래 반죽의 온도도 고르게 맞춰진다.
반죽을 나누거나 다시 치대는 작업이 아니며, 발효 중인 반죽의 온도를 급히 떨어뜨리지도 않는다.
근거: 제빵이론 — 펀치의 작업 방법과 효과
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