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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
기계로 식빵 반죽을 분할하는 과정에서 반죽 손상이 커져 제품 부피가 작아졌다. 개선책으로 옳지 않은 것은?
1
한 배합의 분할을 15~20분 안에 끝낸다.
2
반죽 온도를 높여 반죽을 무르게 만든다.
3
단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽한다.
4
스트레이트법 대신 스펀지 도우법으로 반죽한다.
해설
반죽 온도를 높이면 글루텐이 연화되고 반죽이 물러져 분할기에서 손상이 더 커진다.
- 분할이 길어지면 먼저 나온 반죽과 나중 반죽의 숙성 차이가 커지므로 15~20분 안에 끝낸다.
- 단백질이 많은 밀가루는 글루텐 골격이 튼튼해 기계 분할에 잘 견딘다.
- 스펀지 도우법 반죽은 기계 내성이 좋아 스트레이트법 반죽보다 손상이 적다.
근거: 제빵이론 — 분할 공정과 반죽 손상 줄이기
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