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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
중간발효 시간을 지나치게 짧게 주고 정형에 들어갔을 때 나타나는 현상으로 가장 알맞은 것은?
1
반죽이 축 늘어져 밀어 펴는 대로 그대로 퍼진다
2
반죽 표면이 촉촉해져 덧가루를 쓰지 않아도 된다
3
이음매가 저절로 붙어 봉하기를 하지 않아도 된다
4
반죽에 탄력이 남아 밀어 펼 때 오그라들고 잘 찢어진다
해설
중간발효가 모자라면 분할과 둥글리기로 긴장된 글루텐이 풀리지 않아, 밀어 펼 때 반죽이 오그라들고 찢어진다.
이 상태로 정형하면 반죽이 고르게 늘어나지 않아 모양이 일그러지고 부피도 작아진다.
반대로 중간발효가 지나치면 반죽이 늘어져 힘이 없어지므로 10~20분 안에서 반죽 상태를 보고 맞춘다.
근거: 제빵이론 — 중간발효 부족이 정형에 미치는 영향
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