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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
식빵을 구워 냈더니 부피는 지나치게 크지만 윗면이 가운데부터 주저앉았고, 껍질색이 연하며 시큼한 냄새가 났다. 2차 발효에서 찾을 수 있는 원인은?
1
발효 시간이 지나쳐 가스 보유력의 한계를 넘겼다.
2
발효실 온도가 낮아 발효가 충분히 되지 않았다.
3
발효실 상대습도가 낮아 껍질이 일찍 형성되었다.
4
발효실 상대습도가 높아 표피에 수포가 생겼다.
해설
2차 발효가 지나치면 글루텐이 늘어날 대로 늘어나 가스를 붙잡지 못해 오븐에서 부풀었다가 윗면이 주저앉고, 잔당까지 소모되어 껍질색이 연해지며 신 냄새가 난다.
- 발효가 부족하면 부피가 작고 껍질색이 진하며 옆면이 터진다.
- 습도가 낮으면 껍질이 일찍 굳어 부피가 작아지고 표면이 갈라진다.
- 습도가 높으면 표피에 수포가 생기고 껍질이 질겨지지만 윗면이 주저앉는 것과는 다르다.
근거: 제빵이론 — 2차 발효 과부족에 따른 제품 결함
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