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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
둥글리기 작업 중 반죽이 작업대와 라운더에 심하게 달라붙는다. 대책으로 옳지 않은 것은?
1
덧가루를 최소한으로 쓰되 달라붙는 부위에만 뿌린다.
2
반죽에 유화제를 소량 사용한다.
3
발효를 덜 시켜 어린 반죽 상태로 만든다.
4
가수량을 배합에 맞는 최적 수준으로 조정한다.
해설
둥글리기에서 끈적임을 줄이려면 반죽을 최적 발효 상태로 유지해야 하며, 어린 반죽은 표면이 더 끈적여 작업성이 나빠진다.
- 덧가루를 많이 쓰면 제품 속에 흰 줄무늬가 남으므로 최소량만 쓴다.
- 유화제는 반죽 표면의 수분을 잡아 주어 끈적임을 줄인다.
- 가수량이 지나치면 반죽이 질어지므로 배합에 맞는 흡수율로 맞춘다.
근거: 제빵이론 — 둥글리기의 목적과 작업 요령
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