스트레이트법(직접 반죽법)을 스펀지 도우법과 비교한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
스트레이트법(직접 반죽법)을 스펀지 도우법과 비교한 설명으로 옳은 것은?
1
발효 손실이 스펀지 도우법보다 적다.
2
발효 내구성이 좋아 공정 시간이 어긋나도 제품 차이가 작다.
3
표준 반죽 온도는 21℃로 스펀지 반죽보다 낮다.
4
노화가 느려 스펀지 도우법보다 저장성이 좋다.
해설
스트레이트법은 전 재료를 한꺼번에 반죽해 발효를 한 차례만 거치므로 발효 손실이 적고 공정과 설비가 단순하다.
- 발효와 기계에 대한 내구성은 스펀지 도우법이 앞서고, 스트레이트법은 공정이 어긋나면 손쓸 여지가 적다.
- 표준 반죽 온도는 27℃로 스펀지 반죽의 24℃보다 오히려 높다.
- 노화가 빨라 저장성은 스펀지 도우법보다 떨어진다.
근거: 제빵이론 — 스트레이트법의 공정과 장단점
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