단과자빵 생산 일정이 앞당겨져 스트레이트법 배합을 비상 스트레이트법으로… | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
단과자빵 생산 일정이 앞당겨져 스트레이트법 배합을 비상 스트레이트법으로 바꾸려 한다. 반드시 취해야 할 조치는?
1
반죽 온도를 27℃로 낮추고 1차 발효를 60분 이상 유지한다.
2
이스트를 2배로 늘리고 1차 발효를 15~30분으로 줄인다.
3
설탕을 1% 늘리고 물을 1% 줄여 반죽을 되게 만든다.
4
반죽 시간을 20~30% 줄여 전체 공정 시간을 단축한다.
해설
비상 스트레이트법은 발효를 강제로 앞당기는 제법이므로 이스트를 2배로 늘리고 1차 발효를 15~30분으로 줄이는 것이 필수 조치다.
- 반죽 온도는 발효를 촉진하기 위해 30~31℃로 오히려 올린다.
- 짧은 발효 동안 잔당이 남지 않도록 설탕은 1% 줄이고, 물은 1% 늘려 반죽을 부드럽게 한다.
- 발효 시간이 줄어든 만큼 반죽 시간은 20~30% 늘려 글루텐을 미리 발전시킨다.
근거: 제빵이론 — 비상 스트레이트법의 필수 조치
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