빵 반죽의 흡수율에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
빵 반죽의 흡수율에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳은 것은?
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탈지분유를 1% 늘리면 흡수율은 약 1% 낮아진다.
2
손상전분이 많아지면 물을 늦게, 그리고 적게 흡수한다.
3
연수로 반죽하면 경수로 반죽할 때보다 흡수율이 높아진다.
4
반죽 온도가 5℃ 높아지면 흡수율은 약 3% 낮아진다.
해설
온도가 높으면 밀가루 입자가 물을 붙잡는 힘이 약해져 반죽 온도가 5℃ 오를 때 흡수율은 약 3% 감소한다.
- 탈지분유는 단백질과 유당이 물을 붙잡으므로 1% 늘리면 흡수율이 약 1% 올라간다.
- 손상전분은 온전한 전분보다 물을 빠르고 많이 흡수해 흡수율을 높인다.
- 경수는 무기질이 글루텐을 단단하게 해 흡수율을 높이고, 연수는 반대로 흡수율을 낮춘다.
근거: 제빵이론 — 반죽의 흡수율에 영향을 주는 요인
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