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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
스트레이트법으로 식빵을 만들었다. 실내 온도 27℃, 밀가루 온도 24℃, 수돗물 온도 20℃에서 믹싱한 결과 반죽 온도가 29℃로 나왔다. 같은 조건에서 희망 반죽 온도를 27℃로 맞추려 할 때, 계산된 사용수 온도와 사용할 물 1,000 g 중 얼음으로 바꿀 양은?
1
14℃, 60 g
2
14℃, 75 g
3
16℃, 60 g
4
16℃, 48 g
해설
마찰계수를 먼저 구하고 사용수 온도와 얼음량을 차례로 계산하면 사용수 14℃, 얼음 60 g이 된다.
마찰계수 = (29 × 3) − (27 + 24 + 20) = 16
계산된 사용수 온도 = (27 × 3) − (27 + 24 + 16) = 14℃
얼음 사용량 = 1,000 × (20 − 14) ÷ (80 + 20) = 60 g근거: 제빵이론 — 마찰계수·사용수 온도·얼음 사용량 계산
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