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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
빵 반죽의 믹싱 단계를 설명한 다음 글에서 ( 가 )~( 다 )에 들어갈 단계를 옳게 짝지은 것은?
반죽이 한 덩어리가 되고 믹싱볼 안쪽이 깨끗해지는 ( 가 ) 단계에서 유지를 넣는다. 반죽의 탄력성이 최대가 되고 믹서에 걸리는 부하도 가장 큰 단계는 ( 나 )이며, 신장성이 가장 좋아 대부분의 식빵과 단과자빵 반죽을 마치는 단계는 ( 다 )이다.
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(가) 픽업 - (나) 클린업 - (다) 발전
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(가) 클린업 - (나) 최종 - (다) 렛다운
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(가) 클린업 - (나) 발전 - (다) 최종
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(가) 픽업 - (나) 발전 - (다) 렛다운
해설
유지는 물과 밀가루의 수화가 끝나 볼 안쪽이 깨끗해지는 클린업 단계에서 넣고, 탄력성과 믹서 부하가 최대인 발전 단계를 지나 신장성이 가장 좋은 최종 단계에서 식빵·단과자빵 반죽을 마친다.
유지를 픽업 단계에 넣으면 밀가루 입자를 감싸 수화와 글루텐 형성을 방해한다. 최종 단계를 넘겨 렛다운 단계에 들어가면 탄력을 잃고 반죽이 흘러 일반 식빵 반죽으로는 쓸 수 없다.
근거: 제빵이론 — 반죽(믹싱)의 단계와 제품별 완료 단계
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