냉동 반죽법으로 단과자빵을 생산할 때의 공정 순서로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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냉동 반죽법으로 단과자빵을 생산할 때의 공정 순서로 옳은 것은?
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믹싱 → 1차 발효 90분 → 분할·정형 → 완만 냉동 → 실온 해동 → 2차 발효 → 굽기
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믹싱 → 분할·정형 → 급속 냉동 → 냉동 저장 → 냉장 해동 → 2차 발효 → 굽기
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믹싱 → 급속 냉동 → 냉장 해동 → 분할·정형 → 1차 발효 → 2차 발효 → 굽기
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믹싱 → 분할·정형 → 2차 발효 → 급속 냉동 → 냉동 저장 → 해동 → 굽기
해설
냉동 반죽은 믹싱 뒤 1차 발효를 생략하거나 아주 짧게 하고 곧바로 분할·정형한 다음 급속 냉동해 저장하고, 쓸 때 냉장에서 완만히 해동해 2차 발효와 굽기로 이어 간다.
- 1차 발효를 길게 하면 이스트가 활성화된 상태로 얼어 가스 발생력이 크게 떨어진다.
- 완만 냉동은 얼음 결정을 크게 만들어 이스트를 죽이고 글루텐을 손상시킨다.
- 2차 발효를 마친 반죽을 얼리면 기공 구조가 무너져 부피가 나오지 않는다.
근거: 제빵이론 — 냉동 반죽법의 제조 공정
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