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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
스펀지 도우법으로 식빵을 만들면서 스펀지에 쓰는 밀가루 비율을 총 밀가루의 60%에서 80%로 늘렸다. 이때 나타나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
스펀지의 발효 시간이 길어진다.
2
본반죽(도우)의 발효 시간이 짧아진다.
3
본반죽의 믹싱 시간이 길어진다.
4
반죽의 신장성이 좋아져 부피와 발효 향이 개선된다.
해설
스펀지 밀가루 비율을 높이면 본반죽에서 새로 발전시킬 글루텐이 줄어 본반죽의 믹싱 시간은 오히려 짧아진다.
- 스펀지에 들어가는 반죽 양이 늘어난 만큼 스펀지 발효 시간은 길어진다.
- 스펀지에서 숙성이 많이 진행되므로 본반죽의 플로어 타임과 발효 시간은 줄어든다.
- 발효가 충분히 진행되어 신장성이 좋아지고 부피와 발효 향이 개선된다.
근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법의 스펀지 밀가루 비율
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