노타임 반죽법에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
노타임 반죽법에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
환원제는 글루텐의 -S-S- 결합을 끊어 반죽 시간을 줄여 준다.
2
산화제로 L-시스테인을, 환원제로 아스코르브산을 사용한다.
3
긴 발효를 거치므로 스트레이트법보다 발효 향이 진하다.
4
찰리우드법은 저속 믹서로 오래 반죽해 글루텐을 발전시키는 방법이다.
해설
노타임 반죽법은 산화제와 환원제를 함께 써서 발효로 얻던 숙성을 화학적으로 대신하는 제법으로, 환원제는 글루텐의 -S-S- 결합을 절단해 반죽 시간을 줄인다.
- 아스코르브산은 산화제, L-시스테인은 환원제로 쓰여 역할이 서로 반대다.
- 발효를 생략하거나 크게 줄이므로 발효로 생기는 향이 부족하다.
- 찰리우드법은 초고속 믹서의 기계적 에너지로 짧은 시간에 반죽을 발전시키는 제법이다.
근거: 제빵이론 — 노타임 반죽법과 기계적 숙성 제법
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.