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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
믹싱을 마친 식빵 반죽의 온도를 재어 보니 희망 온도보다 3℃ 높았다. 그대로 공정을 진행했을 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?
1
1차 발효가 더디게 진행되어 발효 시간이 길어진다.
2
글루텐이 단단해져 성형할 때 반죽이 잘 늘어난다.
3
가스 보유력이 커져 기공이 조밀하고 균일해진다.
4
발효가 빨라져 기공이 거칠어지고 노화가 촉진된다.
해설
반죽 온도가 높으면 이스트 활동이 빨라져 발효가 과도하게 진행되고, 그 결과 기공이 거칠어지며 노화가 촉진된다.
- 온도가 높을수록 발효 속도가 빨라지므로 발효 시간은 오히려 짧아진다.
- 온도가 높으면 글루텐이 연화되어 반죽이 처지고 기계 내성이 떨어진다.
- 가스 발생량은 많아지지만 글루텐이 약해져 가스 보유력은 나빠진다.
근거: 제빵이론 — 반죽 온도 관리와 제품에 미치는 영향
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