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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
단과자빵과 빵 도넛 표면에 씌우는 퐁당(fondant)을 만들 때, 설탕 시럽을 끓이는 온도와 시럽을 식혀 휘젓기 시작하는 온도로 옳게 짝지어진 것은?
1
100~104℃로 끓인 뒤 60~65℃에서 휘젓는다.
2
114~118℃로 끓인 뒤 38~44℃에서 휘젓는다.
3
114~118℃로 끓인 뒤 80~85℃에서 휘젓는다.
4
130~136℃로 끓인 뒤 38~44℃에서 휘젓는다.
해설
퐁당은 설탕 시럽을 114~118℃까지 끓인 다음 38~44℃로 식혀 강하게 휘저어 재결정시킨 것이다.
끓이는 온도가 낮으면 수분이 남아 굳지 않고, 130℃를 넘기면 캐러멜화가 시작되어 색과 맛이 달라진다. 뜨거운 상태에서 휘저으면 결정이 굵어져 입안 촉감이 거칠어지므로 반드시 식힌 뒤 저어야 한다.
근거: 제빵이론 — 아이싱·글레이즈 재료(퐁당)의 제조 조건
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