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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
건포도 식빵에 넣을 건포도의 전처리와 충전용 생크림 취급에 대한 설명으로 옳은 것은?
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건포도는 70℃ 이상의 뜨거운 물에 10분간 담가 완전히 불린 뒤 물기를 빼고 사용한다.
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전처리한 건포도는 반죽의 픽업 단계에 넣어야 반죽 전체에 고르게 퍼진다.
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건포도 무게의 12% 정도 되는 27℃의 물을 뿌려 4시간가량 두었다가 사용한다.
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충전용 생크림은 휘핑 직전에 20℃ 전후까지 온도를 올려야 기포가 안정된다.
해설
건포도는 27℃의 물을 건포도 무게의 12%가량 뿌려 4시간 정도 재워 두었다가 쓰는 것이 표준 전처리다.
- 끓는 물에 가까운 온도로 오래 불리면 과육이 물러지고 색소와 향이 빠져나간다.
- 전처리한 건포도는 글루텐이 형성된 뒤인 최종 단계에 넣어야 과육이 으깨지지 않는다.
- 생크림은 3~7℃의 찬 상태에서 휘핑해야 지방구가 안정된 기포막을 만든다.
근거: 제빵이론 — 충전물·토핑 재료의 전처리와 생크림 취급
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