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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
냉동 제빵 반죽을 얼릴 때 급속 냉동이 권장되는 까닭으로 가장 알맞은 것은?
1
얼음 결정이 크게 자라 반죽이 부드러워지기 때문
2
어는 동안에도 이스트가 발효를 이어 가 부피가 커지기 때문
3
얼리는 데 걸리는 시간이 길수록 향이 좋아지기 때문
4
최대 빙결정 생성대를 빨리 지나 얼음 결정이 잘게 생기므로 조직 손상이 적기 때문
해설
급속 냉동은 최대 빙결정 생성대(-1~-5℃)를 짧은 시간에 지나게 하여 얼음 결정을 잘게 만들므로 글루텐 조직과 이스트의 손상이 적다.
천천히 얼리면 결정이 굵게 자라 조직을 찢고, 해동할 때 물이 빠져나와 반죽이 처지며 부피가 작아진다.
냉동 저장은 -18℃ 이하에서 하고, 해동은 냉장실에서 천천히 하는 것이 원칙이다.
근거: 제품저장관리 — 냉동·해동의 원리와 조건
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