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식품이 초기부패 단계에 들어섰다고 판정하는 일반적인 생균수 기준은?
1
식품 1g당 10³~10⁴마리
2
식품 1g당 10⁵~10⁶마리
3
식품 1g당 10⁷~10⁸마리
4
식품 1g당 10¹⁰~10¹¹마리
해설
식품 1g당 생균수가 10⁷~10⁸마리에 이르면 초기부패로 판정한다.
화학적 판정에는 어패류의 트리메틸아민과 휘발성 염기질소를 재고, 관능검사로는 색·냄새·맛·조직의 변화를 살핀다.
부패는 단백질이 미생물에 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 것, 변패는 탄수화물이나 지방이 변질되는 것, 산패는 유지가 산소·빛·열로 산화되는 것을 말한다.
근거: 식품위생학 — 부패의 판정 방법과 기준
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