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식빵 배합에서 설탕을 적정량보다 적게 사용했을 때 나타나는 현상은?
1
껍질색이 연하고 부피가 작아진다.
2
껍질색이 진해지고 향이 강해진다.
3
발효가 느려져 부피가 커진다.
4
수분 보유력이 커져 노화가 늦어진다.
해설
설탕이 부족하면 갈변에 쓰일 당이 모자라 껍질색이 연해지고, 이스트의 먹이도 줄어 가스 발생이 부족해지므로 부피가 작아진다.
이때 모서리가 둥글어지고 속결이 거칠어지며 향도 약해진다. 반대로 설탕이 지나치면 삼투압 때문에 발효가 느려지고 껍질색이 너무 진해진다.
설탕은 수분을 붙잡아 노화를 늦추므로 적게 넣으면 저장성도 나빠진다.
근거: 재료과학 — 감미제의 제빵 기능
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