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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
활성건조효모를 물에 풀어 되살려 사용할 때 물의 온도로 가장 적합한 것은?
1
20~25℃
2
30~35℃
3
40~45℃
4
55~60℃
해설
활성건조효모는 이스트 무게의 4~5배가 되는 40~45℃의 물에 5~10분 담가 수화시킨 뒤 사용한다.
물이 너무 차면 세포에서 글루타티온이 빠져나와 반죽을 퍼지게 만들고, 60℃를 넘어서면 이스트가 사멸해 발효력을 잃는다.
근거: 재료과학 — 이스트의 종류와 사용 방법
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