밀가루의 등급을 나누는 기준이 되며, 껍질(밀기울) 부위가 얼마나 섞여… | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
밀가루의 등급을 나누는 기준이 되며, 껍질(밀기울) 부위가 얼마나 섞여 들어갔는지를 나타내는 성분은?
1
회분
2
단백질
3
수분
4
지방
해설
밀알 껍질에 많이 들어 있는 회분은 제분 과정에서 껍질이 얼마나 섞였는지를 보여 주므로 밀가루 등급을 가르는 기준이 된다.
배유만 곱게 뽑을수록 회분이 낮아지고 색이 밝아지며, 제분율을 높이면 껍질이 더 섞여 회분이 올라간다. 단백질 함량은 등급이 아니라 강력분·중력분·박력분처럼 종류를 가르는 기준이다.
근거: 재료과학 — 밀알의 구조와 제분
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