고율 배합과 저율 배합을 비교한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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고율 배합과 저율 배합을 비교한 설명으로 옳은 것은?
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고율 배합은 저율 배합보다 반죽의 비중이 높다.
2
고율 배합은 저율 배합보다 높은 온도에서 짧게 굽는다.
3
저율 배합은 고율 배합보다 수분이 많아 저장성이 좋다.
4
저율 배합은 고율 배합보다 화학 팽창제를 상대적으로 많이 쓴다.
해설
설탕과 수분이 적은 저율 배합은 부풀리는 힘이 부족해 화학 팽창제를 상대적으로 많이 사용한다.
- 고율 배합은 반죽에 공기가 많이 섞여 들어가 비중이 오히려 낮다.
- 고율 배합은 수분이 많아 낮은 온도에서 오래 구워야 속까지 익는다.
- 수분이 많아 저장성이 좋은 쪽은 저율 배합이 아니라 고율 배합이다.
근거: 재료준비 — 고율 배합과 저율 배합의 비교
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